L’origine d’une olive : comment une famille sicilienne s’efforce d’exporter l’huile la plus fraîche en Suisse

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October 12, 2021

Le premier vol pour Palerme est arrivé depuis Milan. Puis, dans les jours qui ont suivi, de Suisse, d'Allemagne et de France. La diaspora de la famille sicilienne Mastrosimone-Panzarella a requis des congés à travers toute l'Europe pour se réunir sur les terres du grand-père pour participer à un rituel familial incontournable : la récolte annuelle des olives.

Avec l’âge, le patriarche de la famille, Salvatore, a laissé derrière lui la cueillette des olives. Mais la jeune génération – à savoir son petit-fils, Sergio – a pris le relais. Après des années de carrière internationale qui l’ont éloigné des collines de sa terre natale, Sergio a ressenti l’appel du retour à l’activité familiale, déterminé non seulement à maintenir la productivité de l’oliveraie, mais aussi à partager la magie et les puissants bienfaits pour la santé de l’huile fraîche biologique pressée à froid avec son pays d’adoption, la Suisse.

C’est ainsi qu’ Ólixir est né.

Nous avons entendu parler de la marque Ólixir par un ami italien qui a juré que c’était la meilleure huile qu’il ait jamais goûtée. Et après notre première commande d'”or vert”, nous savions que nos cuisines en Suisse ne pourraient plus s’en passer. Lorsque Sergio nous a demandé si nous voulions venir en Sicile (hum, oui), rencontrer sa famille (hum, oui), participer à la récolte de l’huile que nous utilisons tous les jours (hum, oui) et raconter l’histoire de sa famille (hum, oui), nous avons pris nos salopettes et nos bottes de travail et nous sommes partis vers le sud vers la Trinacria.

La récolte

Avec des centaines d’arbres accrochés au sol des deux versants d’un ravin, l’oliveraie est située à environ 500 mètres de la côte nord de la Sicile et au pied du mont San Calogero, du nom du saint patron et protecteur de la terre et du village en contrebas. Malgré la forte inclinaison, le sol rocheux tient grâce aux racines des oliviers et à l’herbe maintenue dans tout le verger pour lutter contre l’érosion. Bien que cela demande beaucoup plus de travail, les racines de l’herbe maintiennent le sol en place tout en protégeant les minéraux qui nourrissent les arbres centenaires.

Nous sommes début octobre et les olives que nous allons cueillir et presser sont loin d’être mûres – elles sont d’un beau vert clair, fermes au toucher et, lorsqu’on les mange sur l’arbre, excessivement amères sur la langue. C’est, explique Sergio, la raison d’une récolte précoce. L’astringence est en fait ce qui confère à l’huile ses propriétés bénéfiques pour la santé, et bien que le rendement soit plus faible, une récolte précoce garantit que plus de 90 % des olives seront d’un vert riche en nutriments.

La chaleur sicilienne joue un rôle dans ce processus : stressés par la rigueur des températures et l’aridité du climat, les arbres doivent se défendre en envoyant aux fruits des concentrations plus élevées d’antioxydants polyphénoliques. Tout comme le vin, les olives ont le potentiel d’exprimer des arômes distincts de la terre et des conditions dans lesquelles elles sont cultivées. En choisissant de cueillir les olives à la main, en passant chaque branche entre leurs doigts ou de petits râteaux en plastique, plutôt que d’utiliser des machines comme la plupart des huiles sur le marché, la famille prend soin de chaque arbre et de chaque olive afin de préserver les nutriments et la saveur.

La journée est longue, intense, mais joyeuse. Ils se déplacent d’arbre en arbre, installant des filets verts pour attraper les fruits qui tombent comme des notes de staccato sur le sol en dessous. Il y a des rires, des gesticulations, et beaucoup de réprimandes de la part des mères du groupe. Même si leurs enfants sont maintenant adultes – médecins, agents immobiliers, entrepreneurs – le règne de la mamma italienne est suprême. Caterina, la fille de Salvatore et mère de Sergio, explique en triant un tas d’olives sur le sol pour en retirer les branches et les feuilles, que si le travail est important en Sicile, il ne vient qu’en troisième position derrière deux autres valeurs. “D’abord, il y a manger”, dit-elle avec une lueur d’espièglerie dans les yeux. “Ensuite, la famille. Et seulement après – le travail”.

La ruée vers le moulin

À 16 h 30, l’énergie change soudainement. Les filets sont ramassés, les caisses d’olives remplies, empilées et enfin chargées dans le camion. Il est temps de faire le voyage de deux heures entre le verger et le moulin, où le travail de la journée sera transformé en ce délectable nectar vert que nous avons voyagé pour voir. Nous nous installons pour le trajet cahoteux sur la route côtière, puis dans les terres sur des routes plus petites et sinueuses. Lorsque nous arrivons à l’usine, le soleil s’est couché depuis longtemps, mais la journée est loin d’être terminée

Debout devant l’extérieur élégant de l’usine, alors que nous attendons que les chariots élévateurs viennent récupérer notre précieuse cargaison, Sergio nous explique pourquoi il insiste pour faire ce long voyage pour cette étape du processus. Il est difficile de trouver un meunier qui partage son obsession intransigeante pour la pureté et la précision. Et après avoir rencontré Max le meunier et visité ses installations avec ses machines de pointe, son architecture moderne et son restaurant gastronomique, il est facile de comprendre pourquoi. Ici, on ne lésine pas sur les moyens. Et pour Sergio, qui est déterminé à faire les meilleurs choix pour son huile, même si cela signifie un travail plus complexe pour lui-même, le voyage de quatre heures aller-retour est plus un réflexe qu’une décision.

Nos caisses d’olives sont finalement vidées dans une grande cuve métallique où elles commencent leur voyage sur un tapis roulant pour être débranchées, lavées, puis broyées et malaxées. Pour le “pressage” final, la pâte est passée dans une centrifugeuse pour séparer délicatement l’huile.

Tout au long du processus, la température est soigneusement contrôlée afin de garantir que la chaleur ne puisse pas altérer l’huile ou compromettre ses bienfaits pour la santé cardiovasculaire. Pour obtenir officiellement le statut de “pressée à froid”, les olives ne doivent à aucun moment être chauffées au-delà de 27°C. Sergio et Max s’engagent à respecter une température maximale de 21° C, car lorsque votre première priorité est de capturer la pureté et les bienfaits maximaux de l’huile pour la santé du cœur, chaque défi est une cause valable.

Quarante minutes plus tard, Max appelle le groupe à se rassembler. C’est le moment de vérité – l’extraction. Cela commence d’abord par un léger filet de luminescence, le plus vibrant, réfléchissant, vert presque néon. Puis, elle se transforme en une opulence verdoyante jaillissante. Notre groupe fatigué, encore poussiéreux des oliveraie, lève les mains en signe de triomphe et applaudit. On fait circuler les verres à vin et on sert l’huile fraîche pour la goûter.

Sergio, le nez dans le verre et les yeux fermés, semble détendu pour la première fois de la journée. Sa détermination et son perfectionnisme inflexible ont finalement cédé la place à la satisfaction du travail bien fait

C'est la saison de l'huile d'olive

La réalité est que la plupart des huiles d’olive que nous achetons en magasin toute l’année n’offrent qu’un avantage nutritionnel marginal, car elles sont beaucoup moins riches en polyphénols antioxydants. La beauté d’Ólixir n’est pas seulement sa couleur d’un autre monde ; c’est que chaque fois que Sergio pourrait se faciliter la vie et ainsi compromettre la puissance des avantages pour la santé de son produit, il choisit de redoubler d’efforts.

Comme tout jus de fruit, l’huile d’olive est aussi saine que l’engagement de la personne qui la produit ; et comme tout produit agricole, elle est plus bénéfique juste après sa récolte. Tout comme nous avons la saison des asperges, des champignons et des châtaignes, nous avons la saison de l’huile d’olive. Et cette saison, c’est maintenant.

En faisant tourner l’huile, en la reniflant et en sirotant le fruit du travail de la journée, nous sommes frappés de voir à quel point cette huile d’olive fraîchement pressée a encore le goût de l’olive crue que nous avions mangée dans l’oliveraie plus tôt dans la journée. L’astringence agressive est atténuée, mais l’amertume et la brûlure au fond de la gorge – un véritable signe de la haute teneur en antioxydants de l’huile – s’arrondissent en un goût profond, riche et terreuse qui raconte l’histoire de ses origines. Et cela est une histoire qui nous a motivé à prendre un avion vers la Sicile pour la raconter.

Vous voulez découvrir par vous-même l’huile d’olive Ólixir que nous avons aidé à cueillir ? Ne manquez pas l’occasion de déguster une bouteille de la récolte 2021 – l’huile d’olive la plus fraîche disponible en Suisse.

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